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贡丸制作工艺及注意事项

点击次数:710 发布时间:2015/10/12
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一、冻肉刨片后置半解冻状态,用4-6厘孔板绞碎备用。

二、打浆:

1、先把肉置入打浆机用慢速打2-3分钟让肉抱成团;

2、再把盐巴全部放入用慢速打到起粘性,约5-8分钟;

3、接着放肉类改良粉,用中速打,打到肉浆会粘桶边会拉丝,约5-6分钟;

4、再放特级安定粉,用中速打,在打的过程中慢慢加水直到加完,打到浆表面发亮粘性好,有拉力。约5-7分钟。

5、再把香料、白糖、淀粉一起下,中速打,打到浆体表面发亮,没有粉颗粒状约6-9分钟;

6、最后放油葱酥、鸡皮,用中速打,打均匀即可出浆。

三、出浆后放入保鲜库,库温在0℃—5℃,约淹渍10小时后成型。

四、成型:用丸子机成型,水煮温度78℃—80℃,有条件可分两段来水煮。第一段凝胶,温度在50℃—58℃;第二段煮熟温度在80℃。

注意事项:

1、刚开始打浆时,速度不可太快,太快会使浆的马上温度升高,温度升高太快会使肉蛋白凝固,做出来的贡丸就不脆,松散;

2、打浆中前面放盐巴过程要慢打,以防肉粒会打不开;

3、加冰水时太快加入会使肉蛋白无法最大程度的吸收冰水;

4、放入鸡皮(或肥膘)速度用中速打均匀即可。时间不可打太长这样容易把鸡皮(或肥膘)的脂肪给分解出来,会破坏丸子的结构和脆度;

5、鸡皮(或肥膘)也需要半解冻状态,这样才能打得均匀和浆体结合,未解冻状态下的贡丸成型后表面不光滑会有一个孔一个孔的

 

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